COMIDA MOLECULAR

Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. RECETA COMIDA MOLECULAR:

Bombón de gelatina de maracuyá (fruta de la pasión):
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Jarabe 60:
60 gr. agua.
40 gr. azúcar.
Gelatina de maracuyá:
250 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jarabe 60.
10 gr. sorbitol.
2,8 gr. agar-agar en polvo.
2½ gr. hojas de gelatina.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:
Jarabe 60:
1. En una sauteuse llevar a hervor crema azúcar y agua.
Gelatina de maracuyá:
2. Agregar el sorbitol y el agar-agar con la mitad de jugo de maracuyá.
3. Una vez que levante hervor, retirar del fuego, disolver las hojas de gelatina y agregar el resto del jugo de maracuyá.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cuajar fuera de heladera por 6 a 8 hs.
6. Dar suela antes de cortarlos de 1.5 x 1,5 cm. con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

COMIDA FUSIÓN

Cocina fusión

Esta es una combinación de cocina japonesa y vietnamita: salmón ahumadopapel de arroz, con avocado, cúrcuma, y surimi. enrollado en

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

RECETA COMIDA FUSIÓN:

Lasaña al tofu: Un delicioso ejemplo de cocina fusión Para 6 personas Se cuecen: - 5 tiras de lasaña, al dente, (con sal y hierbas de olor) - 300 gramos de tofu duro en cubitos - Salsa ragú, 3 tazas aproximadamente (se consigue ya hecha en supermercados) - 1 manojo de espinacas o acelgas picadas y fritas en aceite de oliva con 1 cebolla picada y 2 ajos finamente picados - 2 cucharadas de apio picado fino - Sal y pimienta a gusto En un refractario se coloca primero una capa de salsa y luego una de pasta, después se colocan las acelgas, el tofu picado y otra capa de salsa y así hasta terminar con una capa de salsa y tofu. Se tapa con papel aluminio y se hornea 25 minutos se quita el papel aluminio y se deja otros 25 minutos horneando, se puede sustituir la capa de tofu del último por queso para fundir.

COCINA CLASICA

Es aquella, donde se prepara platos sencillos y comunes para poder ser degustados por clientes o los amantes de la gastronomia.

RECETA DE COCINA CLASICA:

Ingredientes: (para 6 personas) 300 g de espinacas 6 huevos 700 g de bechamel 100 g de queso parmesano

1/4 de cebolla pequeña una pizca de nuez moscada 50 g de mantequilla pimienta sal

Pasos: Paso 1: Cortar los tallos de las espinacas y lavarlas en abundante agua fría. Escurrir. Paso 2: Picar la cebolla. Paso 3: En una olla grande, cocer en abundante agua hirviendo y salada las espinacas y la cebolla, durante 5 minutos. Paso 4: Escurrir bien. Paso 5: Mezclar bien con la bechamel, salpimentar y añadir más nuez moscada. Paso 6: Precalentar el horno a temperatura fuerte. Paso 7: En cazuelitas de barro individuales, colocar el puré con espinacas y rallar el queso sobre las cazuelas. Paso 8: Hacer un hueco en el centro y colocar un huevo (sin cáscara) por cazuela y un poquito de mantequilla. Paso 9: Meter en el horno precalentado a temperatura media unos 10 minutos y ¡listo para comer!

VIDEO: CLICK AQUI: http://www.youtube.com/watch?v=YwsbNiFBG0s

NOUVELLE CUISINE

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

RECETA DE FILETES DE MERO AL PESTO:

Ingredientes:

• 4 filetes de mero
• 2 tomates maduros
• 1 bote de salsa pesto

Preparación:

Salpimentar los filetes de mero y colocarlos con cuidado en una fuente de horno, en cuyo fondo se tendrá que distribuir previamente los tomates en rodajas.

Cubrir los filetes de pescado con el Bote de Salsa al Pesto, y cocinarlo durante 25 min, a horno medio precalentado.

HAUTE CUISINE

La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de más extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general.

RECETA LASAÑA DE SALMON, ESPARRAGOS Y CAMARONES:

Ingredientes

5 placas de lasaña

1/4 kg. de salmón fresco

100 gr. camarones pelados

123 espárragos verdes hervidos

Caldo vegetal

Bechamel bastante líquida (ver receta)

Queso rallado

Preparación

En el caldo vegetal, hervir un par de minutos el salmón y los camarones. Debe quedar medio crudo, ya que luego se acaba de hacer en el horno. Desmigar el pescado, quitando las espinas y la piel, y mezclarlo con los camarones y un par de cucharas de bechamel. Bañar con bechamel el fondo de una fuente que pueda ir al horno, colocar encima una placa de lasaña, cubrir con parte de la mezcla y unos espárragos a lo largo. Colocar encima otra placa de lasaña, parte de la mezcla, más espárragos, hasta acabar con una placa de lasaña. Cubrirlo todo muy bien con el resto de la bechamel, espolvorear con queso rallado, cubrir con papel de aluminio y meter media hora en el horno precalentado; pasado este tiempo, quitar el papel de aluminio y dejar hacer un cuarto de hora más. Si es necesario, al final gratinar un poco.

VIDEO: CLICK AQUI

http://www.youtube.com/watch?v=ldwSr8l7SkM

TABERNA EN ROMA:

Las tabernas ya no se encuentran a la par de los templos sino que en las calles.

Los Romanos por extensión del imperio habían desarrollado un sistema de carreteras para el comercio.

La thermopolium es una mesa térmica.

Coupanes, hospitalium y termopulos, eran los establecimientos de los restaurantes.

TABERNA EN LA ANTIGÜEDAD EGIPTO.

El menú se basaba principalmente en pan, aves, buey, pescado y frutas.

Era especialmente apreciado el ganso asado.

Los huéspedes llevaban pelucas.

Las camareras y huéspedes eran obsequiados con collares de flores.

TABERNA EN LA ANTIGUEDAD

En el código de Hammurabi se hace referencia al oficio de tabernero 1800 años antes de Cristo.

El tabernero Griego ofrecia Comida, Bebida y a veces Cama.

A los Taberneros que ofrecían la cerveza caliente eran condenados a la pena de muerte.

La comida que se servía estaba compuesta principalmente por los típicos productos Mediterráneos que son: Granos, Aceite de Oliva y Vino.

Las tabernas estaban situadas cerca de los templos.

SET UP:
Es la colocación de cubiertos en la mesa.

MISE PLACE.
Término de origen francés, a que se refiere a la preparación de los elementos de cocina, comedor y bar, antes de cada tiempo de servicio.

MENÚ.
Refiérase en primer instancia a la carta del menú, lo cual se otorga al cliente sea el momento de sentarse en la mesa, o bien según el tipo de servicio del restaurante, el que aparece en una pizarra, cartel o exhibidor.
También se le llama menú a la oferta gastronómica del restaurante, es decir los productos y estilo que éste ofrece.

CATERING:
Es el servicio profesional de alimentos, sea de manera individual o bien un servicio a empresas o eventos.

CATERER:
Es el profesional de servicio de alimentos, llámese cualquier persona relacionada sea a su venta, distribución o producción o que este inmersa en la industria de la hospitalidad. .

CAJA:
Punto donde se facturan los diversos platos y bebidas.

OFICINAS ADMINISTRATIVAS:
Es el área del restaurante encargada de planear, organizar, dirigir y controlar los procesos de atención, producción y periféricos del restaurante.

BODEGAS O ALMACÉN:
Son las áreas destinadas a conservar alimentos o bien salva guardar utensilios, menaje o menage, mantelería, cubertería y otros para el servicio de alimentos o bien para la producción y transformación de estos. También recibe el nombre de Economato.

COCINA:
Son áreas diversas que sirven para la producción o transformación de alimentos y convertirlos en comidas o platos elaborados que deberán ser servidos en el área de comedor o sala.

BAR:
Recinto del restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador destinado al servicio de bebidas diversas.

SALA O COMEDOR:
Área donde se consumen las comidas preparadas en el establecimientoo gastronómico.

RECEPCIÓN:
Área donde se lleva un registro de las reservaciones efectuadas por los clientes con antelación, además lugar donde permanece el Host para dar la bienvenida al cliente y luego conducirlo a la mesa.

RESTAURANT:
Es un comercio donde se paga por comida y bebida, para ser consumidos en el mismo local.

CONCEPTOS UTILIZADOS EN GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GASTRONOMIA:
Es el estudio de la relación entre cultura y alimento.
A menudo se piensa erróneamente que el termino gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina.

Para que el sector de alimentos y bebidas funcione, se desarrolle y crezca de manera acertada es necesario que la gerencia de esta área sea capaz de articular todos los sectores involucrados y que conforman dicha unidad de negocios, tales como servicio a la habitación, bares, restaurantes y salones de eventos y convenciones, así mismo es necesario la creación y puesta en marcha de ideas y proyectos nuevos que acompañen y respalden a los ya existentes en busca de la constante evolución y mejora.